Monogram, más que equipos de línea blanca, una experiencia única inspirada en la forma en que la vives.

Por: Enrique Navarro

Sobre el acto de cocinar para los demás se ha dicho tanto, por ejemplo, que se hace con entrega, por amor, e incluso se ha llegado a afirmar que el comensal siempre tiene la razón. Mikel Alonso es embajador de Monogram –una marca especializada en equipos de cocina– y también es chef de los restaurantes KO MA, LUR y Alaia. Y tanto él como Monogram se enfocan en la precisión.

Mikel Alonso entiende de mediciones. El fundador de Biko, grupo restaurantero que comparte con el chef Gerard Bellver y que ha sido reconocido en seis ocasiones por The World’s 50 Best Restaurants, sabe que la gastronomía tiene reglas específicas: “Lo que podemos hacer en nuestras cocinas es cocinar de la mejor forma, hacer nuestra mejor oferta y entregar la mejor versión de nosotros”.

“La definición de la gastronomía, si la quieres generalizar, tiene mucho que ver con los valores universales”, dice Alonso, también distinguido con el sello Restaurants from Spain por LUR, que se especializa en alta cocina española.

Con su elegante filipina de Monogram, el chef habla de otra lección que recibió de su profesor, el “maestro de maestros” y uno de los iniciadores de la “nueva cocina vasca”, Luis Irizar –en su escuela, Alonso obtuvo matrícula de honor–. De él aprendió que la gastronomía es tres veces limpieza.

Si bien Mikel Alonso tiene un interés especial en la comida española, sabe que “en la cocina se deben tener varios pasaportes gastronómicos: el alma mexicana, que es cocinar como nuestras cocineras tradicionales: con el alma y el corazón. A nivel mise en place tenemos que ser franceses y nos tenemos que mover como se mueven los japoneses, en un metro cuadrado”.

Además de la precisión, también se necesita tener alma. Al respecto, Alonso habla de un tipo de persona que solo es posible encontrar en Latinoamérica o en España: “ser un cocinetas es ser un salsero, el alma de la cocina. Es quien habla con uno, salsea con el otro y suelta un chiste por ahí, pero siempre de forma muy seria. Cuando falta, la cocina pierde a alguien de suma importancia… parte de la identidad se va”.